Se ha comprobado que el consumo de fluoruros por parte de adultos y niños tiene un efecto tópico y sistémico en la mineralización de tejidos duros como el esmalte dental y el tejido óseo. Así mismo, los fluoruros contribuyen en el control de la enfermedad de caries dental.
El uso de los fluoruros en el control de la caries dental comenzó en la década de los años treinta, según las observaciones hechas por Dean, quien estableció una relación entre la ingesta de fluoruro presente en los suministros públicos de agua potable de la comunidad y un gran porcentaje de niños libres de caries asociadas a la ingesta del fluoruro presentes en estas aguas.
El agua potable constituye la principal fuente de exposición humana a fluoruros. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda contenidos máximos de este elemento a 1,5 mg/L (OMS, 2006). Este límite considera los efectos beneficiosos de protección contra la caries dental y los efectos indeseables de las exposiciones excesivas.
Existen diversas fuentes para la ingesta de fluoruros como lo son la sal de consumo humano, el agua potable y los alimentos de mayor consumo diario de las poblaciones mundiales. En el primer caso, al igual que en las aguas potables, las concentraciones de fluoruros se conocen y están reguladas por instituciones gubernamentales, pero la concentración de fluoruros en algunos alimentos es poco conocida o difundida. El conocimiento de la concentración de fluoruros en alimentos permite a los organismos de salud estar al tanto de las posibles cantidades de fluoruros consumidos por esta vía y establecer cómo contribuyen en el estado de salud bucal, aunado a fluoruros ingeridos por otras vías.
Son muy pocos los estudios que reportan la concentración de fluoruro a partir de alimentos; no obstante, Aguilera y colaboradores (2006) citan a McClure, quien determinó la concentración de fluoruro en alimentos vegetales y animales, y encontró que el té poseía la mayor concentración con 97 mg/kg, seguido por el pescado con 84 mg/kg, y las sardinas y el ajo con una concentración similar (18,0 y 17,2 mg/kg), aunque menor que las mencionadas anteriormente. Las concentraciones más bajas fueron encontradas en el huevo, pollo, naranja, manzana y limón con 1,2; 1,4; 0,17; 1,32 y 0,02 mg/kg, respectivamente.
En este mismo sentido, Rocha (2013) expone que la mayor parte de los alimentos contienen fluoruro a nivel de trazas, por lo que contribuyen a la ingesta de este elemento. Los pescados y productos de la pesca son los alimentos que presentan las mayores concentraciones de fluoruro, habitualmente superiores a 1 mg/kg. Las altas concentraciones son un reflejo de los contenidos de este elemento en las aguas oceánicas, que pueden alcanzar los 13 mg/L. En las hojas de té, las concentraciones varían en un amplio rango (0,37-1175 mg/kg).
Malde y colaboradores (1997) concluyeron en su estudio, realizado en cinco zonas en África del Este, que las concentraciones más altas de fluoruro en peces se encontraron en especies marinas que se comen enteros. Las concentraciones de flúor en las verduras variaron, oscilando entre 0,3 mg/kg de peso seco en maíz a 7,7 mg F/kg de peso seco en espinacas.
Al respecto, Cantoral y colaboradores (2019) en su estudio Contenido de Fluoruro en Alimentos y Bebidas de Mercados y Supermercados en la Ciudad de México mostraron que los contenidos de fluoruro más bajos se observaron para manteca vegetal (0,24 µg/100 g), aceite de canola (0,65 µg/100 g), repollo (0,67 µg/100 g), papaya (0,74 µg/100 g) y limón (0,87 µg/100 g). Los alimentos con el mayor contenido de flúor fueron gelatina (366,79 µg/100 g), arroz precocido (434,38 µg/100 g), chocolate en polvo (521,16 µg/100 g), pan/tostadas integrales (588,44 µg/100 g), y ostras (1461,58 µg/100 g). Para los grupos de alimentos, los que presentaron la mediana más alta fueron mariscos (371,29 µg/100 g), carnes y aves (191,47 µg/100 g), y legumbres (84,91 µg/100 g).
Por último, en el estudio de Aguilera, Domínguez, Acevedo y Rojas Sánchez (2006) denominado Niveles de Fluoruro en Alimentos de la Cesta Básica en el Estado Aragua, muestran que de los alimentos analizados, las sardinas, del grupo de las proteínas, contenían la mayor concentración de fluoruro con un rango entre 5,19±0,00 mgF/kg a 10,45±0,22 mgF/kg. La concentración de fluoruro presente en el queso fue la segunda mayor encontrada en los alimentos analizados y esta osciló entre 0,24 mg/kg a 1,24 mg/kg. Con relación a la presencia de fluoruro según el grupo alimenticio, las proteínas contenían la mayor concentración con 2,695 mgF/kg, seguida por el grupo de las grasas con 0,209±0,268 mgF/kg y el grupo de los carbohidratos con 0,173±0,089 mgF/kg.
La relevancia de conocer datos de investigaciones realizadas hasta la fecha con respecto a la concentración de fluoruros en alimentos en diferentes áreas geográficas del mundo, como los reportados anteriormente, ha permitido no solo establecer diferencias en las concentraciones de fluoruros entre los alimentos por regiones, sino que también ha permitido a los organismos de salud mundial determinar, bajo sus parámetros, que estas concentraciones son bajas con respecto a los valores de concentraciones de fluoruros que pueden causar problemas de salud en la población y que pueden ser ingeridas por otras vías.
